Les secrets du sureau !

Le guide ultime du sureau




On trouve de nombreuses plantes médicinales ou simplement comestibles, qu'on utilise pour se nourrir, pour agrémenter les plats ou l'apéritif, et pour la médecine. Le sureau noir (sambucus nigra) en fait partie. Il est aussi connu depuis la nuit des temps pour ses propriétés tinctoriales : les Gaulois l'utilisaient pour teindre leurs braies. On lui connait pléthore d'utilisations, comme faire des flûtes, des pipes, des jouets, des manches d'outils et plein d'autres objets. Parlons aussi de ses vertus de protecteur et son rôle important dans le domaine irrationnel de la magie.
La richesse du folklore autour du sureau noir, l'a longtemps associé au monde des fées ou des sorciers, à la mort et à la renaissance. Songez que la plus puissante baguette de sorcier dans Harry Potter... est en sureau !
Ce petit arbre apporte ses bienfaits à la faune sauvage et aux êtres humains.
Quand j’étais enfant, à la campagne, on lui reprochait d’être un poison et on voulait l’arracher.
Alors qu’à côté, on déversait des bidons de pesticides dans les cultures.
Remettons les choses en place, pour se faire une idée objective de cet arbre de faible hauteur, à la fois modeste et noble.

« Sureau » ça vient d'où ?

En anglais, sureau se dit elder tree et en allemand, on le traduit par « Holunder ». Ces termes désignent « l'aîné ». Autant dire l'ancien,... ou le sage !
On imagine que sa réputation en fait un grand guide, symbole de sagesse dans l'esprit du peuple.
Il serait d'ailleurs difficile de trouver une autre plante ayant été autant honorée dans les temps anciens. Maléfique ou bénéfique, l'esprit du sureau aura accompagné nos ancêtres dans leurs croyances.
Son nom latin : Sambucus nigra, vient des bergers grec, qui utilisaient les tubes des ses branches creuses pour faire leurs flûtes : la sambúkē. (ce terme désigne aussi une harpe en grec, la sambuque).
Le terme français de sureau vient de « seu », « seür », « sur », qui veut dire « acide ». Quand j'étais enfant, dans les années 70, ma mère disait encore qu'un jus de citron était « sur » pour dire qu'il était acide.

Sureau derrière une ruine

Ses petits noms communs et vernaculaires :

En France, le sureau noir est aussi nommé, selon les régions, hautbois, sambuc, avec des variantes : sambuquier, sambequier, sampéchier ; ensuite, nous avons sus, susier, seuillet, saou. Plus biblique : arbre de judas (qui se serait pendu à un sureau). Il est aussi appelé seuillon, mais en Suisse francophone, ce terme désigne plutôt le sureau yèble (ou hièble).

Les sureaux sur tous les continents

Il existe au total une dizaine d'espèces dans le monde qui sont réparties sur tous les continents. Ils poussent dans les régions tempérées et subtropicales ainsi que dans les régions montagneuses plus froides. En France, les sureaux noir et rouge (Sambucus nigra et Sambucus racemosa) ainsi que le sureau nain arbustif à semi-arbustif (Sambucus ebulus) sont indigènes.

Description

Sambucus nigra (du genre Sambucus), est un ligneux. En botanique, il était traditionnellement rangé dans la famille des Caprifoliacées, mais les nomenclatures évolues : il est désormais de la famille des Adoxacées. Le sureau noir est un arbuste à feuilles caduques, composées et opposées. Les feuilles sont pennées, avec 5 ou 7 folioles ovales, légèrement dentées. Certains leur reprochent une odeur désagréable quand on les froisses dans ses mains. Personnellement, je ne trouve pas.
Les fleurs forment des ombelles (comme des parapluies). Elles accueillent de nombreux insectes, pas pas d'abeilles car elles ne sont pas mellifères, car elles sont hermaphrodites. Elles sont blanches avec 5 pétales ovales alternant avec 5 étamines blanches, dont les extrémités sont jaunes. Au centre dans un cercle assez parfait, un petit pistil conique dispose de 3 stigmates sessiles.
Le sureau pousse en buisson, étalant ses branches depuis la souche, plutôt que comme un arbre classique, avec un tronc d'où partent les branchages. La fructification a lieu en automne.



Un ami du genre humain

Le sureau noir est une variété domestique rustique, que nous utilisons depuis la nuit des temps. Au-delà de ses utilisations, c'est un arbre mystique qui a toujours cherché à être proche des gens.
Il est bon à tout faire, pour agrémenter la cuisine, pour la santé, contre le rhume ou d'autres pathologies, pour faire divers objets de la vie quotidienne, des instruments de musique, des jouets, des outil, il est très décoratif au jardin, utile pour la biodiversité, riche pour sa présence dans les mythes et la culture populaire. Il nous offre de magnifiques cadeaux deux fois par an : Il produit des fleurs blanches comme neige au printemps et des baies noires et aromatiques en automne. Ce « hautbois » modeste nous aide à trouver l'harmonie et un équilibre intérieur.

C'est une plante rudérale, c'est à dire qu'elle pousse volontiers dans les tas de pierres des murs écroulé des anciennes dépendances abandonnées de nos vieilles fermes en ruine. C'est une plante ligneuse nitrophile (elle apprécie les sols riches en azote), ce qui contribue davantage à sa présence à proximité des étables et autres bâtiments des fermes.



Une plante sauvage au jardin ?

Cet arbuste pousse en abondance dans notre beau pays de France, mais aussi dans toute l'Europe et une grande partie du monde.
Le sureau pousse naturellement dans les haies de nos campagnes. Mais rien ne nous empêche de le cultiver au jardin ! Son feuillage est décoratif, ses corymbes de fleurs parfumées illuminent la fin du printemps, ses baies noires sont abondantes en automne.
Pour ses délicieux fruits sauvages, comme bel arbuste d'ornement ou pour contribuer à la préservation de la biodiversité. Il existe de nombreuses raisons de planter du sureau dans son jardin.
De plus, la culture du sureau est facile et inratable. C'est une véritable réserve pour la biodiversité. Les insectes peuplent ses ombelles et les oiseaux viennent nicher dans ses rameaux.
Des entrepreneurs éclairés se sont d'ailleurs lancés dans la fabrication artisanale de produits à base de sureau noir. Ils le cultivent dans des vergers de fruitiers qu'ils ont plantés.

Conseils de plantation

À la Sainte Catherine, tout bois prend racine. Vous pouvez planter cet arbuste de novembre à mars, à condition qu'il ne gèle pas et que le sol ne soit pas gelé. L'arbrisseau à planter en pleine terre apprécie une exposition au soleil, mais l'ombrage en lisière d'un bois ou à l'ombre d'un vieux mur, conviennent aussi parfaitement aux jeunes plants.

Les jeunes branches de sureau sont aussi faciles à bouturer.

Faut-il tailler ses sureaux ?

Le sureau est extrêmement facile à tailler et tolère un rajeunissement puissant en supprimant les vieilles branches, voir même un recépage. Bien sûr, si vous cultivez le sureau comme plante ornementale, une taille régulière n'est pas nécessaire. Dans les vergers, les baies de sureau sont cultivées sous forme de troncs hauts et leurs pousses destinées à la production sont coupées en cônes courts chaque année après la récolte. Seuls les dix à douze nouveaux rameaux longs sont gardés pour donner des fruits pour l'année.

Au printemps, dans les buissons, un sureau en pleine fleur semble jaillir du paysage. Mais en pleine floraison, on le reconnaît surtout par son parfum unique et très odorant !
Chaque année, dans la campagne, c'est un peu comme retrouver un vieil ami dans un nouvel endroit. Le sureau est un ami familier. En Angleterre, d'ailleurs, traditionnellement, on plante un sureau lorsqu'on construit sa maison, c'est le protecteur du foyer.

Explorons les méthodes et les usages des anciens, qui ont utilisé le sureau pour la nourriture, la médecine populaire et bien d'autres usages par le passé.
Redécouvrons comment cela peut nous aider à utiliser ce trésor naturel oublié, offert à tout le monde. Ses surnoms en disent long : pharmacie du pauvre, vanille du pauvre, prince des décombres, suzerain des ruines...
Au jardin, l'arbuste apprécie tout type de sol, même si en tant que plante nitrophile, il préfère la terre riche et le sol frais. Le sureau noir pousse de préférence sur des sols frais à modérément humides, riches en azote et en humus. Ses emplacements naturels à la lisière des forêts partiellement ombragée et des clairières, principalement dans les basses terres, tandis que son cousin le sureau rouge domine dans des endroits similaires à des altitudes plus élevées. Les paysagistes l'apprécieront pour sa présence à hauteur variable, sa magnifique floraison et la couleur de son feuillage, qui peut être panaché, avec des feuilles à la fois vertes et jaunes, selon les variétés de cultivars très ornementales.

Voici des fruits des fleurs des feuilles et des branches...

comme disait le Poète !
Les feuilles sont aussi très utiles au jardinier. Comment ?
Pour faire du purin de feuilles de sureau et un accélérateur de compost.
Le purin de sureau est un excellent moyen de traiter les plantes du jardin de façon écologique, notamment contre certains parasites, les pucerons ou les chenilles. Il sert aussi à traiter le mildiou.

les fleurs tournent dans l'eau

Et ça se mange, le sureau ?

Les fleurs sont finement, mais fortement parfumées et les baies riches en vitamine C peuvent être transformées en une variété de plaisirs pour le palais des gourmets. Les baies servent à faire des gelées et confitures, en les mélangeant aussi parfois à d'autres fruits rouges, comme le cassis, la groseille, ou même la mûre...

Recettes avec les fleurs du sureau noir

Les ombelles de fleurs blanches sont utilisées avec un grand succès pour faire du sirop, de la limonade, parfumer la crème et les desserts ou comme les beignets de fleurs d’acacia, on peut les tremper dans la pâte à crêpes avant de les faire frire.

Si on loupe la période de cueillette à la floraison printanière, on peut toujours trouver des fleurs séchées dans le commerce, comme par exemple, Les tisanes et infusions bio de la Maison du Sureau, en France.

La vanille du pauvre, mais le prince des ruines, le suzerain des décombres...

Son caractère à la fois royal et populaire a été réellement prouvé dans l'histoire. Et où le caractère royal est il le plus authentique : en Angleterre bien sûr ! Ne faisons pas durer le suspens et révélons le : pour leur mariage, le prince Harry et Meghan Markle ont choisi un gâteau parfumé aux fleurs de sureau. Le gâteau au citron et à la fleur de sureau était bio. Il a été réalisé par la pâtissière Claire Ptak. Pourquoi ce choix ? Simplement pour rappeler la délicate fraîcheur du printemps...

Le vin de fleurs fraîches

Au moment de la cueillette, en mai, on fait macérer 6 belles ombelles (les grappes de fleurs qu'on vient de cueillir) par litre de vin rosé, dans un bocal ou un pot fermé, à la cave, pendant 48h. Il faut remuer de temps en temps. On peut laisser macérer plus ou moins longtemps, une bonne journée peut même être suffisante pour capter les fragrances et les arômes si particuliers de la plante. Mais si on laisse macérer trop longtemps, la saveur devient trop végétale. Ensuite son filtre, on ajoute du sucre et de l'alcool de fruit, et après quelques semaines de patience, on obtient un étonnant apéritif, dont l'effet est garanti ! À mon avis, il est à réserver à nos meilleurs amis : le vin de sureau ! Consultez notre recette. On peut aussi utiliser les fleurs séchées en les faisant infuser de la même manière.

Les fleurs de sureau, au Royaume-Uni, servent aussi pour aromatiser le gin.
Décoction, liqueur, sirop, on consomme les ombelles dans bien des boissons délicieuses, originales et souvent étonnantes.

Le sirop de sureau

On peut faire un sirop exquis avec les petites fleurs des ombelles au printemps, du sucre de canne set des citrons. Nous vous préparons une recette qui sera en ligne prochainement.

 

Cuisiner les baies

Consommées crues, les baies de sureau non mûres et les baies mûres non cuites sont légèrement toxiques en grande quantité. Elles peuvent causer des diarrhées ou des vomissements. Il reste toujours des baies rouges parmi la récolte. Il convient de les trier pour ne consommer que celles qui sont bien noires.
Les feuilles, l'écorce et les baies non mûres du sureau noir contiennent un alcaloïde, la sambucine et des toxines : la sambunigrine et de la vicianine, deux glycosides cyanogénétiques.
On ne doit pas consommer les baies avant qu'elles soient bien mûres et il vaut mieux les faire cuire : les toxines se décomposent à partir de 77 ° C.
Ceci dit, les baies permettent de faire de la confiture et de la gelée, aux bienfaits antioxydants.



sureau en fleur et roses au jardin

Le sureau et la santé


AVERTISSEMENT :

Il est très sain de se soigner nos petits maux par les plantes médicinales. La nature nous prodigue toutes sortes de médicaments naturels, testés par nos ancêtres et développés au fil des siècles.
Toutefois, n'oublions pas que la médecine conventionnelle doit être la solution pour les maladies plus sérieuses !
La phytothérapie et l'herboristerie nous aident efficacement dans nos vies de tous les jours, mais dès qu'un mal plus grave vous touche, consultez votre médecin sans hésiter.




Quels sont les bienfaits du sureau ?

« Le sureau, c'est bon pour tout »

dit la sagesse populaire.
Le sureau noir (sambucus nigra) est appelé la pharmacie de la maison.
Un dicton français illustre le grand respect porté par nos anciens à cette plante :
« Si Dieu le veut, un malade, rien que de toucher au sureau, se porte mieux. ».
Le sureau noir qu'on trouve partout en Europe (Sambucus nigra), est reconnu pour ses propriétés bénéfiques sur la santé. Il contient différentes molécules : anthocyanes, flavonoïdes, tanins, caroténoïdes, polyphénols et acides aminés, qui contribuent à la capacité antioxydante élevée de ses baies.

Citons quelques propriétés médicinales intéressantes du sureau : il a des vertus thérapeutiques diurétiques et sudorifiques, c'est un stimulant, antibactérien, expectorant, apaisant, purificateur de sang, détoxifiant, relaxant, anti-inflammatoire, antipyrétique, tonique, analgésique, diaphorétique.

Il peut nous aider pour soigner ou apaiser différents maux :
expectorant contre les rhumes et la toux, fièvre, grippe, maux de gorge, bronchite, diurétique contre l'inflammation des voies urinaires, avec des bienfaits pour soigner les problèmes oculaires, goutte, hypertension, cholestérol, sciatique, sinusite, nervosité, rhumatisme, insomnie, brûlures...

Utiliser des baies de sureau pour se soigner

Les baies de sureau font partie de la pharmacopée traditionnelle de nos campagnes. Elles sont réputées pour leur capacité à prévenir une infection des voies respiratoires et pour soigner les rhumes ou les états grippaux.

Les baies sont extrêmement riches en flavonoïdes, qui perturbent la capacité d’un virus à se répliquer. Mais ce n'est pas tout : ces flavonoïdes ont des vertus anti-inflammatoires, utilisées pour soulager, par exemple, les maux de l'arthrite ou les rhumatismes.

Des recherches scientifiques menées par la professeur Madeleine Mumcuoglu ont démontré que l'extrait de jus de sureau stimule le système immunitaire, et peut même inhiber le virus de la grippe (Zakay-Rones et al 1995; Mumcuoglu 1995) Source.
Dans ces essais cliniques, les patients qui prenaient du Sambucol®, un extrait élaboré à partir de baies de sureau, ont signalé une disparition rapide des symptômes. 20% ont signalé une amélioration significative dans les 24 heures, 70% en 48 heures et 90% ont déclaré une guérison complète après 3 jours.
Les patients recevant le placebo ont, quant à eux, mis 6 jours pour se rétablir.
Les chercheurs ont découvert que les patients qui prenaient du sirop extrait du sureau avaient également des niveaux plus élevés d'anticorps contre le virus de la grippe.


Des vitamines et des minéraux :

La baie de sureau contient ces éléments bénéfiques pour la santé : calcium, magnésium, potassium, sodium, phosphore, fer, cuivre, zinc, et des vitaminse : A, B1, B2, B3, B5 et B6. Ce qui lui confère de nombreuses vertus médicinales.


deux ombelles de sureau noir


Infusion de fleurs de sureau :

Rien de plus simple qu'une recette de tisane pour lutter contre les maux de l'hiver : faire bouillir de l'eau. Lorsqu'elle arrive tout juste à ébullition, retirer du feu et faire infuser les fleurs odorantes pendant 10 minutes dans l'eau bouillante. Filtrer la préparation avec une simple passoire et remplir les tasses.
Comptez environ 12 grammes de fleurs sèches pour un litre d'eau.



Huile de fleurs de sureau :

Les fleurs peuvent être infusées dans l'huile et utilisées pour soigner les infections de l'oreille.




Quels sureaux sont toxiques ?


Attention : le sureau nain est toxique. Ses fleurs et ses baies sont impropres à la consommation. Les baies de sureau rouges et noires contiennent également des ingrédients toxiques et doivent être consommées cuites.
Arrivés à maturité, les fruits des arbustes sambucus nigra perdent leur légère toxicité, qui disparaît aussi à la cuisson.
Ne vous amusez pas non plus à mâcher le centre moelleux du sureau noir : cette moelle blanche contient des glycosides produisant du cyanure qui, lorsqu'ils sont consommés, peuvent causer une variété de problèmes.

Le sureau hièble (Sambucus ebulus) est lui aussi toxique. On le reconnait au fait que c'est une herbacée, pas un petit arbre. Il pousse dans les fossés, en bordure des chemins dans les terrains riches. Ses tiges relativement droites et peu épaisses sont reconnaissables. Contrairement au sureau noir, qui est lui, comestible et dont les fruits en drupes sont tournées vers le sol, les baies du hièble regardent vers le ciel.




Croyances, mythologie

Outre Rhin, depuis des temps immémoriaux, le sureau est consacré à Frau Holda (dite aussi Holle dans le folklore germanique, ou bien Huld dans la mythologie nordique), la déesse germanique de la terre dans l'antiquité germanique, la protectrice bienveillante. L'âme de Holda habite un tronc de sureau noir, l'arbre servant de portail pour son royaume du monde souterrain.
Rien n'est sûr, mais on peut remarquer que Holunder, le nom du sureau en allemand, ressemble fortement à « Holda ».

Il représente une porte d'entrée vers le monde souterrain et selon les vieilles croyances populaires, il était capable de protéger des influences négatives de l'extérieur, de chasser ce mal de la maison, de la cour et de l'étable, en le détournant sous la terre.
En outre, on pensait qu'il pouvait prendre des maladies chez les gens, grâce à des offrandes placées sous ses branchages.
Il était également considéré comme un arbuste protecteur contre les mauvais esprits et les démons. Dans la vieille Angleterre, les employés des pompes funèbres avaient toujours sur eux du bois de sureau pour se protéger.
En Amérique du Nord, vous pouvez encore trouver de nombreux cimetières bordés de buissons de sureau, qui ont été plantés là volontairement, pour éloigner les mauvais esprits.



Les insectes qu'il abrite

On trouve souvent des colonies de pucerons noirs du sureau (Aphis Sambuci), qui vivent sur les tiges et les pédoncules. Pour récolter les ombelles, il vaut mieux passer son chemin et trouver le buisson suivant.

 

Les champignons

On trouve un champigon comestible sur les vieilles grosses branches et les troncs anciens du sureau noir. Du nom lation Auricularia auricula-judae, ce champignon est comestible. A priori, ce champignon est peu appétissant, car il ressemble vraiment à une oreille.

feuille composée de sambucus nigra

Qu'est-ce qu'on peut faire avec ?

Utilisation et divers usages :

Les fruits, les fleurs, le feuillage et les branches des arbustes, l'écorce et les racines de ces petits arbres qui poussent à l'ombre de la haie, sont depuis tous temps employés à toute période de l'année.

Récolter le sirop d'érable
Traditionnellement, on utilisait une branche de sureau. Cette tige évidée sert comme embout pour récolter la sève d'érable pour faire du sirop d'érable.

Teintures
Les anciens peuples d'Europe, les Gaulois, les Celtes, utilisaient les baies noires comme teinture pour le cuir et les tissus de leurs braies, ainsi que pour colorer les cheveux.

Encre alimentaire
À La Villette, les pièces de boucheries étaient marquées avec une encre à base de baies de sureau noir.
Nos industries alimentaire et textile ont d'ailleurs redécouvert les vertus du sureau comme colorant naturel. C'est une excellente alternative aux couleurs chimiques malsaines.
Au XIXè, sur les pupitres des écoliers, l'encrier contenait souvent une encre de sureau.

Flûtes, harpes et sifflets
On ne saurait dire avec certitude si « sambucus » vient d'une harpe ou d'une flûte de berger. Mais ce qu'on sait, c'est que l'instrument de musique qui a donné son nom latin au sureau noir était taillé dans ce bois.
Puisqu'on est dans le thème de la musique, rappelons qu'il existe aussi des chansons populaires ou des comptines pour les enfants, comme par exemple, cette fabulette de Anne Sylvestre : Sureau tu es trop haut... Donne moi tes fleurs...

Petits jouets à faire par les enfants
Il est facile de trouver des branches en forme de pistolet, plus ou moins élaborés des meilleurs effets pour jouer aux cowboys.
Toute mon enfance, j'ai fait des arcs avec des ficelles des bottes de foin et les grandes tiges jeunes et flexibles du sureau noir.


 

Sources et références

Le livre référence : Sous la protection du sureau

Auteur : Bertrand Bernard

Éditions Terran

Collection : Le Compagnon végétal

Le site Luxe Campagne

Adresse : http://luxe.campagne.free.fr/sureau.html

Avec les recettes du vin de fleurs de sureau, de vinaigre surard...